blog

Наистина нямам търпение да се върна в кухнята

Наистина нямам търпение да се върна в кухнята

Използвайте го като пълнеж за равиоли или пиероги или за пълнене на черупки от тестени изделия или френски палачинки.

Холи А. Хейсер

Ами ако имате твърде много лисички? Знам, може да звучи лудо, но ако сте фуражир, лесно можете да се приберете у дома с пет до 10 паунда на добро пътуване. Лисичките се съхраняват добре в хладилника – направих до 10 дни – но има ограничение. Първо, раздайте някои на приятелите си; те ще те обичат завинаги. Второ, подсушете няколко буркана на стойност. С остатъците можете да ги мариновате.

Кисели гъби? Залагате. Те са част от класическата италианска чиния с антипасти и са основата на тави за предястия в Източна Европа. Маринованите лисички запазват своята текстура и аромат, но попиват подсладения оцет и подправките, за да направят драматично допълнение към чинията за кисели краставички.

Ключът е да приготвите гъбите, преди да ги накиснете в оцет. Моята рецепта за кисели лисички изисква сушене на гъби. След това добавете течността за мариноване, оставете да заври и след това разбъркайте гъбите.

Работи като чар. И така, за това фантастично ястие, което доведе тази публикация. Е, реших да събера всичко в една чиния. Основата е моето пюре от лисичка. До него седят топки от тиква, изрязани с балон за пъпеш и варени сус-виде. Върху пълното пюре са руладите от гърди от дива пуйка, също приготвени сус-видео с малко масло от трюфели от Орегон. Чипсът на лисичката е върху пуйката. Около всичко са подредени лисички, задушени в масло с малко лимон (бърза туршия от сортове), плюс хрупкаво пържени чичарони от кожа от дива пуйка. Малко fleur de sel закръгля всичко.

Какво мислиш?

Още рецепти за лисички:

• Пълнене на моите лисички, с борови ядки • Бели лисички с пиле, от мазнините на земята • Нахут с лисички и трюфели, от Мат Райт • Лисички Темпура с юфка Соба, от Без рецепти

Правя паста през цялата година с каквито отзиви за cardiol и да са зеленчуци през сезона и ако нямам вегетарианци, които ядат с мен малко бекон или панчета, добавя богатство към ястието. Въпреки че отнема време и е малко причудлив, обичам да разбивам брюкселското зеле на отделни листа и да ги задуша в тигана. Прави страхотен бърз сос за паста, но те също са доста добри сами по себе си. Четвърт чаша черни маслини Gaeta без костилки е хубаво допълнение към пастата, ако имате под ръка.

Обслужва от 4 до 6

• 500 грама паста с пенет (изберете занаятчийска сушена паста като Рустикела д’Абруцо или латини, ако можете) • 3 супени лъжици екстра върджин зехтин • 4 или 5 ленти дебело нарязан бекон, нарязан на четвърт инчови ленти • 1 чесън карамфил, смлян • 2 пинти брюкселско зеле (обелете всички листа поотделно) • листа от 2 стръка мащерка • 1 чаена лъжичка натрошени люспи червен пипер (повече, ако искате) • ¼ чаша настърган пармиджано или грана падано • сол и черен пипер на вкус

Смесете бекона със зехтина в тиган на средно слаб огън, докато се срамува да бъде хрупкав, около 10 минути. Загрейте и добавете листата от брюкселско зеле и смленият чесън и бъркайте бързо, докато листата станат яркозелени и леко увехнали, около четири до пет минути. Подправете със сол и много черен пипер (това е моят вкус). Изключете котлона. Междувременно сварете пастата в подсолена вода до готовност според инструкциите на опаковката. Когато се отцеди, хвърлете пастата с брюкселското зеле и бекона и цялата топена мазнина и зехтина от тигана. Когато се хвърли, добавете сиренето и разбъркайте отново. Сервирайте и яжте веднага.

За да прочетете статията на Сара за това защо тя предпочита сушени тестени изделия пред пресни, щракнете тук.

Николет Хан Ниман защитава табуто срещу яденето на кучета, като твърди, че уникалната им връзка с хората ги прави негодни за консумация. Прасетата, от друга страна, тя е добре. Goldblog обаче се противопоставя на яденето както на прасета, така и на кучета, прасета отчасти защото този блогър е привърженик на обективно про-прасешката религия, и кучета, добре, защото някои табута са табута по някаква причина.

Ето малко от нейния аргумент за ядене на прасета за разлика от кучета:

Аргументът куче-равно на прасе има някои сериозни недостатъци. Първо, индивидите и културите винаги са вземали безброй решения за това кои неща са храна и кои не. Основата за тези решения е много повече от това дали нещо е годно за консумация или вкусно. До последните години например малко съвременни американци са яли глухарчета, коприва или тученица, въпреки че всяко от тези растения (обикновено се счита "плевели") са не само много хранителни, но и доста вкусни. Това, което всеки от нас яде, е резултат от множество фактори, включително доходи, география, климат, култура, наследство, навик и дори до известна степен еволюция (повече за това след малко) и просто няма нищо лошо в това. Очевидно тези норми са в основата на съвременния западен възглед, че яденето на кучета е погрешно. Не е по -противоречиво да се яде прасе, но не и куче, отколкото да се яде рукола, но не и тученица. Що се отнася до храненето, всички изключваме някои неща, а други изключваме.

Всъщност не е много спор, но, честно казано, прочетете цялото парче. Това, което тя не споменава никъде в своя аргумент, е друга основна разлика между прасетата и кучетата: прасетата са умни, докато кучетата са тъпи, поради което за хората беше толкова лесно да ги опитомят. Науката е доказала, че прасетата са сред най-умните животни на планетата (там с делфини и примати, различни от хората) и една последица от наличието на мозък е, че прасетата, както показа Джонатан Сафран Фоер, могат да усетят, че им е предопределено да умрат добре преди да бъдат изклани. Американите, които ядат свине, трябва да обмислят психическото измъчване на прасетата, преди да поръчат сандвич с шунка и сирене. Вярно е, че някои ферми-бутикови ферми-са измислили начини за смекчаване на психическите и физическите страдания на прасетата, но индустрията за клане на прасета като цяло е машина за изтезания. Кучетата не трябва да се ядат поради техните уникални качества и уникалната им връзка с хората, но прасетата не трябва да се ядат, защото са благородни и интелигентни същества.

Джеймс Джонсън Пиет

Джеймс Джонсън Пиет копае дребно, по -специално търговия на дребно с храни. "Знаеш ли в този филм, Криминале, как има този герой на име Вълкът, който оправя нещата?" той каза пред множество защитници на храните миналата седмица. "Това съм аз. Аз съм фиксиращ за хранителни магазини. Проектирам, изграждам, привличам финансиране, пълен набор от услуги, които да им помогнат да преминат от точка А до точка Б."

Компанията на Piett, Urbane Development, работи за пренасяне на пресни продукти и други здравословни храни в малки магазини в необслужвани общности като Детройт, Нюарк и Южна Филаделфия. Той използва термина "bodegas" за да опише вида интегрирани магазини, които се стреми да създаде. Бодега са склонни да имат смислени отношения с клиентите си, казва той. Запознах се с Пиет в Торино, Италия, на конгреса за бавна храна Terra Madre. Един от приоритетите му по време на пътуване в Европа беше да проучи какво прави европейските пазари в стил бодега успешни, с надеждата да внесе приложими модели в САЩ

Моята работа е като терапия," Казва Пиет. "Искам да помогна на бакалиите да преосмислят пространството си до степен, в която правят най-много пари."

"В САЩ собствениците на bodega, които имат добри отношения с клиентите си, понякога ще записват снимки на децата на своите клиенти на плексигласа до касата," Той ми каза. "В Европа този вид отношения се превръщат в доставчици, спестяващи последните праскови от сезона за своите клиенти, които все още не са направили сладко."

Бакалиите, които са свързани с клиентите си, са по -склонни да инвестират в здравето си и, разбира се, лошата диета е свързана с диабет, сърдечни заболявания и други усложнения от затлъстяването. През 2008 г. Американски вестник по епидемиология съобщават, че хората, които нямат супермаркет близо до домовете си, са с до 46 процента по -малко склонни да се хранят здравословно, отколкото тези с повече възможности за пазаруване. Urbane Development сключва договори с градове, щати, общини, агенции за обществено здраве и разработчици, за да внесе здравословна храна в квартални магазини, специализирани в чипове, безалкохолни напитки и бонбони. Такива магазини често са единствените възможности за пазаруване на храни на километри и са станали фокус на защитниците на общественото здраве.

Но в бизнес с толкова ниски маржове на печалба, убеждаването на малките бакалници да складират нетрайни продукти без гаранция, че клиентите ще ги купят, често е губещо предложение – особено когато доказани продавачи като Twinkies, цигари и лотарийни билети не се развалят.

Бизнесът на Piett предлага техническа помощ за снабдяване с продукти, търговия и обработка, както и програми за финансова подкрепа като кредитни линии и безвъзмездни средства, които предоставят на бакалиите оперативния капитал, от който се нуждаят, за да се занимават със здравословни, рискови предложения.

"По -лесно е да се финансират тежки разходи като строителство и оборудване, отколкото нетрайни инвентар или дори застраховка," Казва Пиет. "Паричните потоци са крал."

Първият му клиентски магазин, във Филаделфия, добави 1000 квадратни фута и все пак успя да намали сметките си за електроенергия с 40 процента, благодарение на стратегическото използване на изолация на основата на соя, рециклирана листова скала, ниска емисия ("ниско-е") прозорци и енергийно ефективни хладилници и светлини.

Всеки проект е уникален, както и регионите, в които се съхраняват клиентските магазини. Според Пиет в градския Детройт в момента липсва дори една верига супермаркети. Единствените бакалници, готови да се възползват от болния град, са независими оператори – а всъщност има стотици квартални магазини, много от които са собственост на халдейците, група иракски християни, които масово мигрират тук в началото на 1900 -те.

"Собствениците на халдейски магазини и черните клиенти не винаги играят добре заедно," Казва Пиет. "Но в същото време те се нуждаят един от друг." Според него промените в търговските площи включват висока степен на интеграция и координация. "Ако смятам да сменя магазин в ъгъла, трябва да се справя със собственика, пространството, клиентите, доставчиците, агенциите за обществено здраве, от време на време предприемач на недвижими имоти и с нестопанска цел за местно икономическо развитие и град, щат или община правителства."

Поради марката на Piett за терапия на дребно, ъглови магазини в бедните квартали сега се превръщат в единствения източник на пресни зеленчуци в райони, иначе известни като хранителни пустини.

Но той има най -директен контакт със собствениците на магазините. "Този бакалин, той вече имаше няколко ябълки, така че аз си казах: „Пич, ще си поиграя с ябълките“. Поставих ги в кошници с бушели и това не му хареса. Тогава се борихме за живовляците. Той спечели. Той чувстваше, че общността му предпочита неща, които са пакетирани, така че ние продължихме с това. Вие разбирате кое има най -голям смисъл за едно пространство и за общност. Работата ми е като терапия. Искам да помогна на бакалиите да преосмислят пространството си до степен, в която правят най-много пари."

Поради марката на Piett за терапия на дребно, ъглови магазини в бедните квартали сега се превръщат в единствения източник на пресни зеленчуци в райони, иначе известни като хранителни пустини. Той смята, че ако някой може да донесе зеленина в хранителните пустини, това са независими бакалници. Те вече имат голяма част от необходимата им инфраструктура и могат да бъдат по -гъвкави от веригите, които обикновено имат по -високи разходи за синдикален труд, сигурност и недвижими имоти.

Президентът Обама осъзна важността на "Здрав Бодегас" движение, както някои наричат ​​работата на Пиет. В неговия бюджет има програма, която тепърва ще бъде финансирана, която би увеличила здравословните възможности, налични на градските пазари.

Пиет може да говори дълго време за подобни тънкости с почти пауза за дъх. Когато посочих това, той призна, "Да, предполагам, че копая на дребно. Но най -вече копая самите търговци на дребно. Трябва да сте толерантни към риска. И аз харесвам егалитаризма на търговията на дребно. Не е нужно да идвате от образование в Ivy League. Не е задължително да си голям. Ако намеря наистина добър честен доставчик, знам, че мога да ги накарам да се хранят добре. И знам, че мога да направя добра храна, за да спечеля пари за тях."

Сара Дженкинс

Бележка на редактора: Това е най -новото парче от поредицата на Сара за откриването на нов италиански ресторант в Ню Йорк. За да опитате рецептата на Сара за макаронени изделия с листа от брюкселско зеле и бекон, щракнете тук.

Наистина нямам търпение да се върна в кухнята. Първо трябваше да изчакам да си пусна бензина, след това трябваше да изчакам здравната инспекция, която включваше четири пътувания за два дни до много специалния ад на земята, който е N.Y.C. Министерство на здравеопазването. Почти биха могли да научат италианците на нещо или две за бюрокрацията, въпреки че все още мисля, че италианците са ги натрупали, защото всичко официално в Италия изисква специални парчета хартия с данъчни марки. Все още нямаме такива тук.

Междувременно просто искам да готвя в краткия период от време, когато кухнята е изцяло моя и не трябва да се притеснявам, че ще приготвя достатъчно подходяща храна за клиентите на вечерта или ще мотивирам моите готвачи. Мога просто да готвя и да помисля дали има добър вкус или не. Очевидно съм мислил много за тестените изделия. Когато кажа на хората, че отварям ресторант с тестени изделия, те питат, "Ще направите ли всичко сами?" И аз съм заинтригуван, че за толкова много хора това е автоматичното предположение. В известен смисъл това е много американско, тъй като намирам, че ние, американците, винаги сме толкова впечатлени и обсебени от техниката. Обичам да правя паста и мисля, че правя доста страхотна деликатна паста от яйца, подходяща за pappardelle или талиатели или равиоли, но не техниката ме очарова – това е цялото ястие, всички безброй форми и сосове и чифтове и множеството начини, по които някои въглехидрати, може би малко протеини, и някои зеленчуци правят храна, която хората могат да правят и да живеят ден след ден.

Някъде по линията прясните тестени изделия се смятаха за по -добрият продукт, но не е така. Бих казал, че много пъти всъщност не е прясно.

Израснах на "суха" паста. В менютата в траториите, в които ядохме, макароните бяха изброени под past’asciutta, сушени тестени изделия. В къщите на моите приятели това се сервираше. Нямаше срам или чувство, че това не е великолепно нещо само по себе си. В Италия производството на сушени тестени изделия е строго регулирано, така че това е стабилен и надежден продукт. Т.нар "прясно" пастата е нещо, което може да се направи у дома или да се купи от специализиран магазин за специални поводи, поне в по -южните италиански райони на Тоскана и Рим, в които израснах. И според мен, тъй като няма регламент за това как се прави, това е по -малко надеждни и често отстъпващи на занаятчийските сушени тестени изделия.

Занаятчийските сушени тестени изделия обикновено се правят от внимателно подбрана пшеница и тестото се екструдира чрез груби бронзови матрици, които му придават леко назъбена текстура. След това тестените изделия се изсушават в продължение на 48 до 72 часа, като се втвърдяват по -добре, отколкото биха се получили с бърз топлинен удар. Получената текстура е част от това, което внася баланс в ястието. Сосът и малко нишесте се прилепват към него и се свързват, за да се държат по -добре като сос.

Сушените тестени изделия също са продукт, който може да седи в килера ви няколко години без прекалено много влошаване и по принцип винаги ще се готви по същия начин.