blog

Realmente no puedo esperar para volver a la cocina

Realmente no puedo esperar para volver a la cocina

Úselo como relleno de ravioles o pierogi, o para rellenar conchas de pasta o crepes franceses.

Holly A. Heyser

¿Qué pasa si tienes demasiados rebozuelos? Lo sé, puede parecer una locura, pero si usted es un recolector, puede volver a casa fácilmente con cinco a diez libras en un buen viaje. Los rebozuelos se almacenan bien en el refrigerador, lo he hecho hasta por 10 días, pero hay un límite. Primero, distribuya algunos a sus amigos; ellos te amarán por siempre. En segundo lugar, seque un par de frascos que valgan la pena. Con las sobras, puedes encurtirlas.

Hongos en escabeche? Usted apuesta. Forman parte del clásico plato de antipasti italiano y son un pilar de las bandejas de aperitivos en Europa del Este. Los rebozuelos en escabeche mantienen su textura y sabor, pero absorben el vinagre endulzado y las especias para hacer una adición espectacular al plato de pepinillos.

La clave es cocinar los champiñones antes de remojarlos en vinagre. Mi receta de rebozuelos en escabeche requiere saltear los champiñones en seco. Luego agregue el líquido de encurtido, deje que hierva y luego mezcle los hongos.

Funciona de maravilla. Entonces, sobre ese plato elegante que encabezó esta publicación. Bueno, decidí poner todo junto en un plato. La base es mi puré de rebozuelos. Sentado junto a él hay bolas de calabaza cortadas con un melón y cocidas al vacío. Encima del puré de chanty hay rollitos de pechuga de pavo salvaje, también cocida al vacío con un poco de aceite de trufa de Oregón. Los chips de rebozuelos están en el pavo. Alrededor de todo esto hay rebozuelos salteados en mantequilla con un poco de limón (una especie de pepinillo rápido), además de chicharones de piel de pavo salvaje fritos y crujientes. Un poco de flor de sal redondea todo.

¿Qué piensas?

Más recetas de rebozuelos:

• Mi Relleno de rebozuelos, con piñones • Rebozuelos blancos con pollo, de Grasa de la tierra • Garbanzos con rebozuelos y trufas, de Matt Wright • Rebozuelos en tempura con fideos soba, de No Recipes

Hago pasta todo el año con las verduras de temporada, y si no tengo a ningún vegetariano comiendo conmigo, un poco de tocino o panceta agrega riqueza al plato. Aunque lleva tiempo y es un poco quisquilloso, me encanta romper las coles de Bruselas en hojas individuales y saltearlas en la sartén. Es una excelente salsa para pasta rápida, pero también son bastante buenas por sí solas. Un cuarto de taza de aceitunas negras Gaeta sin hueso es una buena adición a la pasta si las tienes a mano.

Para 4 a 6 porciones

• 500 gramos de pasta pennette (elija una pasta seca artesanal como Rustichella d’Abruzzo o Latini si puede) • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen • 4 o 5 tiras de tocino de corte grueso, cortado en tiras de un cuarto de pulgada • 1 ajo clavo, picado • 2 pintas de coles de Bruselas (pele todas las hojas individualmente) • hojas de 2 ramitas de tomillo • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado (más si lo desea) • ¼ de taza de Parmigiano o Grana Padano rallado • sal y pimienta al gusto

Pon el tocino con el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo hasta que esté apenas crujiente, unos 10 minutos. Suba el fuego y agregue las hojas de coles de Bruselas y el ajo picado y revuelva enérgicamente hasta que las hojas estén de color verde brillante y ligeramente marchitas, aproximadamente de cuatro a cinco minutos. Condimentar con sal y mucha pimienta negra (ese es mi gusto). Apaga el fuego. Mientras tanto, cocine la pasta en agua con sal hasta que esté lista según las instrucciones del paquete. Cuando esté escurrido, mezcle la pasta con las coles de Bruselas y el tocino y toda la grasa extraída y el aceite de oliva de la sartén. Cuando esté revuelto, agregue el queso y revuelva nuevamente. Sirve y come inmediatamente.

Para leer el artículo de Sara sobre por qué prefiere la pasta seca a la fresca, haga clic aquí.

Nicolette Hahn Niman defiende el tabú de comer perros, argumentando que su relación única con los humanos los hace no aptos para el consumo. Los cerdos, por otro lado, ella está de acuerdo. Goldblog, sin embargo, se opone a comer tanto cerdos como perros, cerdos en parte porque este bloguero es partidario de una religión objetivamente pro-cerdos, y perros, bueno, porque algunos tabúes son tabúes por una razón.

Aquí hay un poco de su argumento a favor de comer cerdos en lugar de perros:

El argumento del perro es igual al cerdo tiene algunos defectos graves. Primero, los individuos y las culturas siempre han tomado innumerables decisiones sobre qué cosas son alimentos y cuáles no. La base de estas decisiones es mucho más que si algo es comestible o apetecible. Hasta años recientes, por ejemplo, pocos estadounidenses modernos habían comido dientes de león, ortigas o verdolaga, a pesar de que cada una de estas plantas (generalmente consideradas "malas hierbas") no solo son muy nutritivas, son bastante sabrosas. Lo que cada uno de nosotros come es el resultado de múltiples factores, incluidos los ingresos, la geografía, el clima, la cultura, el patrimonio, los hábitos e incluso, hasta cierto punto, la evolución (más sobre eso en un momento), y simplemente no hay nada de malo en eso. Evidentemente, estas normas son la base de la visión occidental moderna de que comer perros está mal. No es más contradictorio comerse un cerdo pero no un perro que comer rúcula pero no verdolaga. Cuando se trata de comer, todos descartamos algunas cosas y otras descartamos.

No es un gran argumento, en realidad, pero, para ser justos, lea todo el artículo. Lo que no menciona en ninguna parte de su argumento es otra diferencia fundamental entre los cerdos y los perros: los cerdos son inteligentes, mientras que los perros son tontos, por lo que fue tan fácil para los humanos domesticarlos en primer lugar. La ciencia ha demostrado que los cerdos se encuentran entre los animales más inteligentes del planeta (junto con los delfines y los primates no humanos) y una consecuencia de tener cerebro es que los cerdos, como ha demostrado Jonathan Safran Foer, pueden sentir que están destinados a morir bien. antes de que sean realmente sacrificados. Los comedores de cerdos de América deberían contemplar la tortura mental que experimentan los cerdos antes de pedir un sándwich de jamón y queso. Es cierto que algunas granjas, granjas boutique, han ideado formas de mitigar la angustia mental y física de los cerdos, pero la industria de la matanza de cerdos, en su conjunto, es una máquina de tortura. Los perros no deben comerse por sus cualidades únicas y su relación única con los humanos, pero los cerdos no deben comerse porque son criaturas nobles e inteligentes.

James Johnson Piett

James Johnson Piett adora el comercio minorista, específicamente el comercio minorista de alimentos. "Tu sabes en esa pelicula, Pulp Fiction, ¿Cómo es este personaje llamado El Lobo que arregla las cosas?" le dijo a una sala llena de defensores de la comida la semana pasada. "Eso es lo que soy. Soy un reparador de tiendas de comestibles. Diseño, construyo, atraigo financiamiento, un conjunto completo de servicios para ayudarlos a pasar del punto A al punto B."

La empresa de Piett, Urbane Development, trabaja para llevar productos frescos y otros alimentos saludables a pequeñas tiendas en comunidades desatendidas como Detroit, Newark y el sur de Filadelfia. El usa el termino "bodegas" para describir el tipo de tiendas integradas que pretende crear. Las bodegas tienden a tener relaciones significativas con sus clientes, dice. Conocí a Piett en Turín, Italia, en la convención de Slow Food Terra Madre. Una de sus prioridades mientras viajaba por Europa era estudiar qué hace que los mercados europeos de estilo bodega sean exitosos, con la esperanza de importar modelos aplicables a los EE. UU.

Mi trabajo es como una terapia" Piett dice. "Quiero ayudar a los tenderos a volver a imaginar su espacio hasta el punto en que ganen la mayor cantidad de dinero."

"En los EE. UU., Los propietarios de bodegas que tienen buenas relaciones con sus clientes a veces pegan fotos de los hijos de sus clientes en el plexiglás junto a la caja registradora." me dijo. "En Europa, este tipo de relación se traduce en que los proveedores guardan los últimos melocotones de la temporada para sus clientes que aún no han hecho mermelada."

Los tenderos que están conectados con sus clientes tienen más probabilidades de invertir en su salud y, por supuesto, la mala alimentación se ha relacionado con la diabetes, las enfermedades cardíacas y otras complicaciones de la obesidad. En 2008, el Revista estadounidense de epidemiología informó que las personas que no tenían un supermercado cerca de sus hogares tenían hasta un 46 por ciento menos de probabilidades de comer una dieta saludable que las que tenían más opciones de compra. Urban Development tiene contratos con ciudades, estados, municipios, agencias de salud pública y desarrolladores para llevar alimentos saludables a las tiendas del vecindario que se especializan en productos como papas fritas, refrescos y dulces. Estas tiendas suelen ser las únicas opciones de compra de alimentos en kilómetros y se han convertido en el foco de atención de los defensores de la salud pública.

Pero en un negocio con márgenes de ganancia tan bajos, convencer a los pequeños tenderos de que almacenen productos perecederos sin garantía de que los clientes los compren es a menudo una propuesta con pérdidas, especialmente cuando los vendedores probados como Twinkies, cigarrillos y boletos de lotería no se estropean.

El negocio de Piett ofrece asistencia técnica para el abastecimiento, comercialización y manejo de productos, así como programas de apoyo financiero como líneas de crédito y subvenciones que brindan a los tenderos el capital operativo que necesitan para incursionar en ofertas saludables y riesgosas.

"Es más fácil financiar costos duros como la construcción y el equipo que el inventario de productos perecederos o incluso los seguros." Piett dice. "El flujo de caja es el rey."

Su primera tienda cliente, en Filadelfia, agregó 1,000 pies cuadrados y aún logró reducir sus facturas de energía en un 40 por ciento, gracias al uso estratégico de aislamiento a base de soja, lámina de roca reciclada, baja emisión ("baja-e") ventanas y refrigeración y luces de bajo consumo.

Cada proyecto es único, al igual que las regiones en las que habitan las tiendas del cliente. Urban Detroit, dice Piett, actualmente carece de una sola cadena de supermercados. Los únicos tenderos dispuestos a arriesgarse con la ciudad enferma son los operadores independientes, y de hecho hay cientos de tiendas de barrio, muchas de ellas propiedad de caldeos, un grupo de cristianos iraquíes que emigraron aquí en masa a principios del siglo XX.

"Los dueños de tiendas caldeos y los clientes negros no siempre juegan bien juntos," Piett dice. "Pero al mismo tiempo se necesitan el uno al otro." Los cambios en el espacio comercial, dice, implican un alto grado de integración y coordinación. "Si voy a cambiar una tienda de la esquina, tengo que lidiar con el propietario, el espacio, los clientes, los proveedores, las agencias de salud pública, el desarrollador inmobiliario ocasional y el desarrollo económico local sin fines de lucro, y la ciudad, el estado o el municipio. gobiernos."

Debido a la marca de terapia minorista de Piett, las tiendas de esquina en los vecindarios pobres se están convirtiendo en la única fuente de vegetales frescos en áreas también conocidas como desiertos alimentarios.

Pero tiene el contacto más directo con los dueños de las tiendas. "Este tendero ya tenía algunas manzanas, así que pensé: ‘Amigo, voy a jugar con las manzanas’. Los instalé en cestas de celemín, y eso no le gustó. Luego peleamos por los plátanos. Ganó. Sintió que su comunidad prefiere las cosas empaquetadas, así que lo seguimos. Averigua qué tiene más sentido para un espacio y para una comunidad. Mi trabajo es como una terapia. Quiero ayudar a los tenderos a volver a imaginar su espacio hasta el punto en que ganen la mayor cantidad de dinero."

Debido a la marca de terapia minorista de Piett, las tiendas de esquina en los vecindarios pobres se están convirtiendo en la única fuente de vegetales frescos en áreas también conocidas como desiertos alimentarios. Él piensa que si alguien puede devolver eretron aktiv funciona el follaje a los desiertos alimentarios, son los tenderos independientes. Ya tienen gran parte de la infraestructura que necesitan y pueden ser más flexibles que las cadenas, que tienden a tener costos más altos para la mano de obra sindical, la seguridad y los bienes raíces.

El presidente Obama se ha dado cuenta de la importancia de la "Bodegas Saludables" movimiento, como algunas personas llaman la línea de trabajo de Piett. Hay una iniciativa de programa en su presupuesto, aún por financiar, que aumentaría las opciones saludables disponibles en los mercados urbanos.

Piett puede hablar durante mucho tiempo sobre tales complejidades sin hacer una pausa para respirar. Cuando señalé esto, reconoció: "Sí, supongo que me gusta el comercio minorista. Pero sobre todo me gustan los minoristas. Tienes que ser tolerante al riesgo. Y me gusta el igualitarismo del comercio minorista. No es necesario que provenga de una educación de la Ivy League. No tienes que ser grande. Si encuentro un proveedor honesto realmente bueno, sé que puedo llevarlo a una buena comida. Y sé que puedo hacer que la buena comida gane dinero para ellos."

Sara Jenkins

Nota del editor: este es el artículo más reciente de la serie de Sara sobre la apertura de un nuevo restaurante italiano en la ciudad de Nueva York. Para probar la receta de Sara de pasta pennette con hojas de coles de Bruselas y tocino, haga clic aquí.

Realmente no puedo esperar a volver a la cocina. Primero tuve que esperar para poner el gas, luego tuve que esperar la inspección de salud, que involucró cuatro viajes en dos días al infierno muy especial en la tierra que es el N.Y.C. Departamento de salud. Casi podrían enseñarles a los italianos un par de cosas sobre la burocracia, aunque todavía creo que los italianos los han engañado porque todo lo oficial en Italia requiere trozos de papel especiales con sellos fiscales. No los tenemos aquí todavía.

Mientras tanto, solo quiero cocinar en el breve espacio de tiempo que tengo cuando la cocina es toda mía y no tengo que preocuparme por preparar suficiente comida adecuada para los clientes de la noche o motivar a mis cocineros. Puedo cocinar y pensar si sabe bien o no. Evidentemente he estado pensando mucho en la pasta. Cuando le digo a la gente que voy a abrir un restaurante de pasta, preguntan: "¿Harás todo tuyo?" Y me intriga que para tanta gente sea la suposición automática. En cierto modo, es muy estadounidense, ya que creo que los estadounidenses siempre estamos tan impresionados y obsesionados con la técnica. Me encanta hacer pasta y creo que hago una deliciosa y delicada pasta al huevo adecuada para pappardelle, tagliatelle o ravioli, pero no es la técnica lo que me fascina, es el plato completo, todas las innumerables formas, salsas y maridajes y la multitud de maneras en que algunos carbohidratos, quizás un poco de proteína, y algunas verduras hacen una comida que la gente puede y vive día tras día.

En algún punto de la línea, se pensó que la pasta fresca era el mejor producto, y no lo es. Yo diría que muchas veces no es realmente nuevo.

Crecí en "seco" pasta. En los menús de las trattorias en las que comimos, la pasta figuraba en past’asciutta, pasta seca. En las casas de mis amigos, eso era lo que se servía. No había vergüenza ni sentido de que no fuera algo magnífico en sí mismo. En Italia, la producción de pasta seca está muy estrictamente regulada, por lo que es un producto estable y confiable. Así llamado "Fresco" la pasta era algo para hacer en casa o comprar en una tienda especializada para ocasiones especiales, al menos en las áreas más al sur de Italia de Toscana y Roma en las que crecí. Y en mi opinión, dado que no existe una regulación sobre cómo se hace, es menos confiable y, a menudo, inferior a la pasta seca artesanal.

La pasta seca artesanal generalmente se hace a partir de trigo cuidadosamente seleccionado, y la masa se extruye a través de troqueles de bronce en bruto que le dan una textura ligeramente irregular. Luego, la pasta se seca durante 48 a 72 horas, curando mejor de lo que lo haría con una rápida ráfaga de calor. La textura resultante es parte de lo que aporta equilibrio al plato. La salsa y un poco de almidón se adhieren y se unen para aguantar mejor como salsa.

La pasta seca también es un producto que puede permanecer en su despensa durante un par de años sin que se deteriore demasiado y, básicamente, siempre se cocinará de la misma manera.